ricetta lingua vitello in salsa verde

Lingua di Vitello in Salsa Verde (Bagnetto piemontese) da servire fredda o tiepida, ricetta gustosa per un secondo piatto della tradizione italiana.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

Lingua di vitello - 600 g
Carote - 1
Cipolla - 1 piccola
Sedano - 1 gambo
Alloro secco - 1 foglia
Aceto, se piace
Sale

Per la salsa verde:
Prezzemolo - un ciuffo
Aglio -1 spicchio
Acciughe in filetti - 2
Capperi -1 cucchiaio
Mollica di pane o patata lessa schiacciata
Olio
Aceto
Sale

PREPARAZIONE:

La lingua di vitello, più tenera di quella di manzo, richiede comunque una preparazione ed una cottura lunghe ed accurate. La cosa migliore è immergerla in acqua fredda da un minimo di 2 ore a 12 ore, cambiando sovente l'acqua.Si può poi farla bollire normalmente (90 minuti circa) o usare la pentola a pressione.
In questo caso i tempi si dimezzano (40-45 minuti).
- Fate bollire la lingua.
Mettete in una pentola il sedano, la carota intera, la foglia d'allorro e la cipolla. Tutte le verdure devono essere intere, pulite e lavate. Unite la lingua e ricoprite con abbondante acqua. Regolate di sale e aggiungete 2 cucchiai di aceto, fate sobbollire fino a quando la lingua non è tenera.

- Nel frattempo preparate la salsa verde :

Dissalate e diliscate le acciughe. Dissalate i capperi.
Pelate lo spicchio d'aglio. Mondate, lavate e tamponate con carta assorbente da cucina il prezzemolo.
Unite il prezzemolo allo spicchio d'aglio, le acciughe, i capperi e tritate tutto finemente.
Unite al composto un po' di mollica di pane o una patatina lessa schiacciata, secondo il vostro gusto.
Diluite il composto con l'olio d'oliva, poco alla volta.
Aggiungete alla fine anche un po' di aceto, poco alla volta, assaggiando.
Regolate di sale.

- La fase finale.
Completata la cottura, fate intiepidire la lingua nella sua acqua.
Spellate la lingua e tagliatela a fettine sottili. Disponete le fettine di lingua in un piatto di portata.