la russa il tonnato e la mousse

La Russa, il Tonnato e la Mousse, ecco una rivisitazione delicata e divertente per un piatto della tradizione tutto da provare ideato dalla nostra Chef Valentina Pighi. 

INGREDIENTI:
Per la russa:
1 tazza di maionese
2 gambi di sedano
3 patate
2 carote
80 g piselli
Sale q.b.

Per il tonnato:
100 g tonno
maionese 50 g
2 filetti di acciughe
1 cucchiaino di capperi
2 uova sode
un po' di brodo

Per la mousse:
150 g prosciutto cotto
50 g ricotta
40 g mascarpone
1 cucchiaino di Cognac
sale e pepe q.b.

Per la carne:
un filettino di vitello a testa del peso di 100 g circa
rosmarino q.b.
sale q.b.

PREPARAZIONE:
Prima di preparare i filettini di vitello portate a temperatura di 64°C l'acqua del roner.
Togliete eventuale grasso dai filettini adagiateli nel sacchetto da sottovuoto per cottura, unitevi il rosmarino e il sale, sigillate il sacchetto con il sottovuoto.
Ponete il sacchetto all'interno del roner e cuocete per circa due ore. Appena saranno cotti, togliete dal loro sacchetto di cottura, rosolate da entrambi i lati per far dorare i lati, tagliate i filettini in tre parti e guarnire in cima con le tre salse che preparerete come segue.
Iniziate preparando l’insalata russa, lavate tutta la verdura separatamente, pelate le carote e le patate, togliete il filo al sedano e ora fate lessare la verdura tutta separatamente e poi tagliate carote, patate e sedano a cubetti, unite i piselli, quando saranno fredde unite la maionese.
Preparate ora il tonnato, prendete tutti gli ingredienti tranne il brodo (che vi servirà solo ad ammorbidire il composto se sarà troppo corposo); metteteli all'interno del frullatore, dovete ottenere un composto cremoso.
Ora preparate la mousse, iniziate a frullare il prosciutto cotto, lo spostate poi in una terrina dove aggiungete la ricotta, il mascarpone, il cognac e aggiustate di sale e pepe mescolando il tutto fino a diventare un composto omogeneo.
Ora avete tutti gli ingredienti per poter servire un gran piatto!