pesto alla genovese

Pesto alla Genovese DOC, ecco la ricetta originale Ligure per realizzarlo a mano, con pazienza, dedizione, e perfezione di gusto e sapori!

INGREDIENTI per 600g:

50 grammi di Basilico genovese dop a foglia piccola.

1/2 bicchiere di Olio Extravergine d'Oliva

6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano DOP

2 cucchiai da cucina di Pecorino DOP

2 spicchi di Aglio

1 cucchiaio da cucina di Pinoli

qualche grano di Sale Grosso

PREPARAZIONE:

Per fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza. Per prima cosa dovete lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese DOP, e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio dovete pestare uno spicchio d'aglio e qualche chicco di sale grosso. Per dosare l'aglio considerat uno spicchio ogni 30 foglie circa di basilico. Quando l'aglio ed il sale avranno raggiunto la consistenza di una crema sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. A questo punto, poco alla volta, aggiungete le foglioline di basilico e iniziate con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio. Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venature delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, non bisogna pestare con forza ma si deve ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Aggiungete ora il parmigiano reggiano e il pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati, a pioggia. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, scelto tra quelli liguri, profumati e delicati, versato a goccia mentre mescolate. A questo punto il Pesto Genovese è pronto, attenzione la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.