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Cottura a bassa temperatura

La cottura a basse temperature è un metodo antichissimo di cuocere gli alimenti riscoperto recentemente da tutti i migliori chef. Tra tutti i sistemi, è quello che mantiene succhi, sapori e consistenze quasi perfetti. Si può dire che la cottura a basse temperature sia l’evoluzione tecnologica del bagnomaria. E’ una procedura che può essere applicata a tutti gli alimenti, verdure, carne, pesci ma anche frutta, purché messi sottovuoto.

Come si fa
La cottura è un procedimento che serve per rendere più commestibile o digeribile e più appetibile un certo alimento. Il calore modifica tutto: ammorbidisce certi tessuti, ne cambia altri, anticipando parte dei processi che altrimenti sarebbero a carico del nostro sistema digerente. La temperatura di cottura è da sempre un fattore determinante per la riuscita o meno di un piatto. Ed è di difficile controllo, soprattutto al di sotto dei 100°.

Per cuocere a basse temperature è indispensabile richiudere l’alimento in un sacchetto apposito per il sottovuoto, immergerlo in un contenitore con acqua calda con temperatura impostata e costante (di solito entro i 75°), e lasciarlo il tempo necessario (che naturalmente si allunga rispetto a un altro metodo) perché la temperatura impostata raggiunga il cuore del cibo. A questo punto si può finire saltando in padella per pochi minuti l’alimento, fino a che si sia formata una crosticina dorata. E quindi servire.

Tempi di cottura
La cottura a basse temperature comporta tempi più allungati: per cuocere un arrosto di vitello di 2 kg e mezzo, per esempio, saranno necessarie 4 ore. Un arrosto di maiale di 1 kg cuocerà in 3 ore, un cosciotto di agnello di 2 kg sarà pronto in 3 ore e mezza. Più brevi i tempi per un filetto di salmone o di pesce spada, che a 75° dovranno cuocere per 40 minuti. Per un uovo, invece, basteranno 35 minuti.

Gli strumenti indispensabili
Sono due fondamentalmente gli attrezzi necessari per la cottura a basse temperature: una macchina per il sottovuoto e un bagno termostato, un apparecchio che abbia una resistenza per riscaldare l’acqua e un termometro che controlli costantemente la temperatura. In questo modo inoltre, gli alimenti protetti dal sottovuoto non vengono mai a contatto con l’ambiente esterno, e la mancanza di aria impedisce il fenomeno dell’ossidazione. La protezione del sottovuoto poi inibisce i fenomeni di osmosi con l’acqua, preservando tutti i succhi e gli aromi che si generano durante la cottura e che così rimangono a contatto con il cibo stesso, senza disperdersi. In questo modo tutti i prodotti restano più succosi, più umidi e più profumati.

Cottura a bassa temperatura: come farla a casa
Ci sono diversi modi per approcciare alla cottura a bassa temperatura, a seconda delle strumentazioni che la vostra cucina ha a disposizione. Vediamoli insieme:

Macchina per la cottura sottovuoto a bassa temperatura: si tratta di una versione ridotta della strumentazione utilizzata nelle cucine professionali. Sarà in questo caso sufficiente preparare la vostra ricetta, mettere sottovuoto l’alimento (condito e meno), settare la tempistica e la temperatura. E’ senz’altro il metodo più preciso, sia per temperatura che per il mezzo (soft cooking) che mantiene la temperatura uniforme. Se vi appassionerete a questa tecnica di cottura, potrete decidere di acquistarne una, con una spesa di circa 300€;
Cottura a bassa temperatura al forno: il forno è uno strumento da cucina che consente di fissare la temperatura e mantenerle fissa in ogni fase della cottura; in questo caso, settare la temperatura a 60°C e porre l’alimento sulla teglia leggermente oleata.
Pentola, cuki gelo e termometro da cucina: si tratta di un metodo “artigianale” ma efficace; il punto sta tutto nel mantenere costante la temperatura tra i 50 e i 52°C con un termometro per alimenti; l’importante è mettere la carne condita a piacimento dentro un sacchetto per la conservazione degli alimenti.

TABELLA DEI TEMPI DI COTTURA:

MANZO ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
COSTOLE  (1.200 kg) 5min 2½ ore 80°c 55°C (cotto)
FETTINE (800 g = 4 portions) 30sec/portion 35min 65°C  
ENTRECÔTES (200 g) 1min 40min 80°C 55°C (cotto)
FILETTO (800 g) 4min 1½ ora 80°C 55°C (cotto)
MEDAGLIONI (100 g) 1min 35min 75°C 55°C (cotto)
INVOLTINI(150g) 1min 45min 75°C 68° C
PAVES (200 g) 1½ min 45min 80°C 55°C (cotto)
ARROSTO  (800 g) 4min 2 ore 80°C 55°C (cotto)
ARROSTO (2 kg) 10min 3 ore 80°C 55°C (cotto)
RUMSTECK (800 g) 4min 2 ore 80°C 55°C (cotto)
STEAKS BISTECCA (200 g) 1min 45min 75°C 55°C (cotto)

Gradi di cottura del manzo 45°C= blu – Al sangue /50°C = Al sangue / 55°C = cotto / 60°C et plus =ben cotto)

VITELLO ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL  CUORE (SONDA)
CARRE (1.200kg) 5min 2¾ ore 80°C 60°C
COTELETTE (200g) 1½ min 50min 80°C 60°C
FETTINE (800g = 4 portions) 30sec/porzione 40min 65°C  
FILETTO  DI SPALLA (400g) 3min 1½ ora 80°C 60°C
FILET MIGNON (800g) 4min 1¾ ora 80°C 60°C
MEDAGLIONI (100g) 1min 45min 75°C 55°C
PICCOLE SCALOPPE 1min 40min 65°C  
ARROSTO  (800g) 4min 2 heures 80°C 60°C
ARROSTO  (collo – 3,500kg – ) 10min 4 heures 80°C 60°C
STEAKS (200g) 1min 50min 75°C 60°C
INVOLTINI (150g) 1min 45min 75°C 68°C

Gradi di cottura del manzo 45°C= blu al sangue/50°C = al sangue / 55°C = cotto/ 60°C et plus =ben cotto)

AGNELLO ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DUEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
CARRE (400g) 2½ min 1½ ora 80°C 55°C
COTELETTE (100g) 1min 35min 75°C 55°C
FETTINE ,MINI-FILETTO (800g=4portions) 30sec/portion 35min 65°C  
FILETTO DI SELLA (200g) 1min 45min 75°C 55°C
COSCIOTTO CON OSSO (2 kg) 10min 3½ ore 80°C 60°C
COSCIOTTO SENZA OSSO _ ARROSTO (1.300kg) 6min 3h ore 80°C 60°C
BISTECCA DI COSCIA 200g) 1min 55min 75°C 60°C
MAIALE ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
CARRE (1.200kg) 5min 3¼ ore 80°C 65°C
COTELETTE (200g) 1½ min 55min 80°C 65°C
FILET MIGNON (400g) 3min 1½ ore 80°C 65°C
MEDAGLIONI (80g) 1min 50min 75°C 65°C
ARROSTO (800g) 4min 2½ ore 80°C 65°C
ANATRA ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
MAGRET (200g) 3min 1 heure 80°C 65°C
TACCHINO ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
FILET (1.500kg) 6min 2¾ ore 90°C 68°C
CONIGLIO ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE
COSCIE (180g) 2½ min 1 ora 80°C 68°C
FILETTI DI PESCE ROSOLATURA (FACOLTATIVA) DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
MUGGINE, MERLUZZO… (150g) 1min 35 min 70°C 51°C à 54°c
TROTE, OMBRINE… (150 g) 30 sec 25 min 65°C 51°C à 54°C
SALMONE (150 g) 1 min 25 à 35 min 70°C 45°C : ROSA 54°C : COTTO
TONNO, SPADA… (150 g) 1 min 20 à 35 min 70°C 40°C : AL SANGUE

45°C : ROSA

54°C : COTTO

http://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/le-tecniche/cuocere-a-basse-temperature-sottovuoto/

http://blog.giallozafferano.it/jeanmarc/cottura-a-bassa-temperatura-e-tabella-dei-tempi-tabella/