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RICETTE BASE-PREPARAZIONI-SALSE-CREME

Scopri tutti i procedimenti per le preparazioni base della cucina: Pasta Frolla, Pasta Fillo, Pasta Sfoglia, Brodo e molte altre!

bagnetto rosso

Ecco il Bagnetto Rosso (Bagnèt Russ) una salsa perfetta per accompagnare i bolliti e le carni sia per un panino sfizioso nata dlala tradizione Piemontese!

INGREDIENTI:
8 pomodori maturi
2 cipolle medie
1 carota
2 spicchi d'aglio
aceto di vino bianco
olio d'oliva
un pizzico di peperoncino
zucchero e sale q.b.

PREPARAZIONE:
Tritate finemente tutti gli ingredienti con un mixer, poi spostateli in una casseruola, meglio se di terracotta, fate cuocere a fuoco lento per 3-4 ore fino a che non si crea un composto cremoso.
Spegnete la fiamma e lasciate raffreddare, passate al setaccio il bagnetto per togliere eventuali semi e aggiustate con olio crudo.
LAsciate riposare e servite.

bagnetto verde alla piemontese

Il Bagnetto Verde alla Piemontese (Bagnèt Vert) è una delle salse migliori per accompagnare ogni tipo di carne, ma assolutamente speciale con i bolliti misti altro must per un vero Piemontese! 

INGREDIENTI:

100g Prezzemolo (solo le foglie),
3 Spicchi d'aglio,
2 acciughe (meglio sotto sale),
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva,
1 uovo sodo.
sale q.b.

Facoltativo:
mollica di pane,
aceto di vino bianco,
1 falda di peperone,
1 pozzetto di pomodoro,
peperoncino piccante q.b.
capperi q.b.

PREPARAZIONE:
Lavate le acciughe (se usate quelle sotto sale, possono andare anche quelle sott'olio ma usatene il doppio),
lasciatele marinare mezz'ora in un piatto coperte con vino e aceto, quindi sfilettatele
(questa operazione evita l'aggiunta della mollica imbibita d'aceto da aggiungere se usate le acciughe sott'olio).
Tritatele finemente assieme agli altri ingredienti, ponete in una ciotola, unite l'olio e aggiustate di sale.
Questa salsa va preparata almeno un giorno prima di usarla e si conserva abbastanza a lungo in frigorifero ricoperta da un filo d'olio.

cottura al vapore

COTTURA AL VAPORE

La cottura al vapore è considerata il metodo di cottura più salutare, ideale per preservare il contenuto vitaminico e minerale degli alimenti.
Questa cottura preserva le caratteristiche organolettiche originali dell'alimento, è quindi particolarmente indicata per cibi delicati (pesce, pollo, crostacei e verdure), mentre sono da evitare gli alimenti molto ricchi di tessuto connettivo (come i molluschi e le bistecche di carne rossa) che rimarrebbero troppo duri.
Come per altre cotture carne e pesce possono essere anche marinati prima della cottura per insaporirli, cottura che non porta alla formazione di sostanze difficili da digerire, derivanti dalle alte temperature (come accade per la grigliatura o la frittura degli alimenti).
Il vapore non richiede l'aggiunta di oli e condimenti vari, che possono eventualmente essere aggiunti a crudo al termine della cottura; inoltre, la componente grassa che si "scioglie" per effetto del calore, non rimane nella pentola a diretto contatto con l'alimento ma scende nell'acqua di ebollizione; in questo modo, gli alimenti cotti al vapore risultano di più facile digestione e meno calorici.
Il vapore è quindi un metodo di cottura particolarmente indicato in caso di diete ipocaloriche, è inoltre un metodo di cottura abbastanza pratico e veloce, non richiede pentole ed utensili particolarmente costosi, che tra l'altro sono semplici da pulire al termine della cottura con risparmio sull'uso di detergenti.
Tutti questi vantaggi, ovviamente, sono validi soltanto qualora vengano rispettate determinate regole durante la cottura, ovvero:
A livello domestico esistono due tipi di cottura a vapore:
a pressione ambiente: in cui il vapore viene generato dall'ebollizione dell'acqua a pressione ambientale (una volta raggiunti i 100°C l'acqua bolle e la sua temperatura non sale anche fornendo ulteriore calore al sistema);
a pressione superiore a quella ambientale: è il principio di funzionamento delle pentole a pressione, nelle quali - grazie alla presenza di un coperchio a chiusura ermetica - la temperatura di ebollizione è superiore (nell'ordine dei 120-130°C); ciò permette di ridurre i tempi di cottura a circa 1/3, rendendola più pratica e conservando i vantaggi espressi nella parte introduttiva;
Un altro vantaggio della cottura al vapore è la possibilità di inserire nell'acqua di ebollizione spezie e aromi vari (peperoncino, aceto, vino bianco, chiodi di garofano, alloro, cannella, pepe nero in grani ecc.), di cui gli alimenti si impregneranno per mezzo del vapore.

Tutti questi vantaggi, ovviamente, sono validi soltanto qualora vengano rispettate determinate regole durante la cottura, ovvero:
In generale, se non si hanno a disposizione una pentola a pressione o le moderne macchine elettriche a cestelli, è sufficiente procurarsi una pentola capiente, dai bordi molto alti, e riempirla a metà di acqua impreziosita dall'aggiunta di spezie varie. A questo punto è necessario un cestello a maglie fini che NON deve MAI venire a contatto con l'acqua e che dev'essere coperto da un coperchio a tenuta in modo da evitare la dispersione del vapore (in alternativa utilizzare un foglio di alluminio od una pellicola trasparente per sigillare la pentola).
In alternativa al cestello può essere utilizzato, per i primi esperimenti, un colino. Il fondo del cestello può eventualmente essere foderato con carta da forno per impedire che le vivande si attacchino; queste ultime devono essere posizionate sul cestello quando l'acqua sta già bollendo, preferibilmente tagliate a strati sottili per uniformare la cottura distribuendo meglio il calore.
Per preservare al meglio nutrienti e caratteristiche organolettiche, le verdure andranno tagliate appena prima di disporle sul cestello. Il fuoco sarà moderato per tutto il tempo di cottura al vapore, in modo da limitare la possibilità che il liquido in ebollizione raggiunga il cestello o gli alimenti.
I tempi di cottura al vapore dipendono, ovviamente, dal tipo di alimento e dal suo spessore; per le verdure a foglia verde può bastare un paio di minuti, che salgono invece a 10 o più per verdure come patate e carote a rondelle sottili, in pezzi anche 60 minuti...cotrollte la cottura prima di spegnere il fuoco.

Cottura a bassa temperatura

La cottura a basse temperature è un metodo antichissimo di cuocere gli alimenti riscoperto recentemente da tutti i migliori chef. Tra tutti i sistemi, è quello che mantiene succhi, sapori e consistenze quasi perfetti. Si può dire che la cottura a basse temperature sia l’evoluzione tecnologica del bagnomaria. E’ una procedura che può essere applicata a tutti gli alimenti, verdure, carne, pesci ma anche frutta, purché messi sottovuoto.

Come si fa
La cottura è un procedimento che serve per rendere più commestibile o digeribile e più appetibile un certo alimento. Il calore modifica tutto: ammorbidisce certi tessuti, ne cambia altri, anticipando parte dei processi che altrimenti sarebbero a carico del nostro sistema digerente. La temperatura di cottura è da sempre un fattore determinante per la riuscita o meno di un piatto. Ed è di difficile controllo, soprattutto al di sotto dei 100°.

Per cuocere a basse temperature è indispensabile richiudere l’alimento in un sacchetto apposito per il sottovuoto, immergerlo in un contenitore con acqua calda con temperatura impostata e costante (di solito entro i 75°), e lasciarlo il tempo necessario (che naturalmente si allunga rispetto a un altro metodo) perché la temperatura impostata raggiunga il cuore del cibo. A questo punto si può finire saltando in padella per pochi minuti l’alimento, fino a che si sia formata una crosticina dorata. E quindi servire.

Tempi di cottura
La cottura a basse temperature comporta tempi più allungati: per cuocere un arrosto di vitello di 2 kg e mezzo, per esempio, saranno necessarie 4 ore. Un arrosto di maiale di 1 kg cuocerà in 3 ore, un cosciotto di agnello di 2 kg sarà pronto in 3 ore e mezza. Più brevi i tempi per un filetto di salmone o di pesce spada, che a 75° dovranno cuocere per 40 minuti. Per un uovo, invece, basteranno 35 minuti.

Gli strumenti indispensabili
Sono due fondamentalmente gli attrezzi necessari per la cottura a basse temperature: una macchina per il sottovuoto e un bagno termostato, un apparecchio che abbia una resistenza per riscaldare l’acqua e un termometro che controlli costantemente la temperatura. In questo modo inoltre, gli alimenti protetti dal sottovuoto non vengono mai a contatto con l’ambiente esterno, e la mancanza di aria impedisce il fenomeno dell’ossidazione. La protezione del sottovuoto poi inibisce i fenomeni di osmosi con l’acqua, preservando tutti i succhi e gli aromi che si generano durante la cottura e che così rimangono a contatto con il cibo stesso, senza disperdersi. In questo modo tutti i prodotti restano più succosi, più umidi e più profumati.

Cottura a bassa temperatura: come farla a casa
Ci sono diversi modi per approcciare alla cottura a bassa temperatura, a seconda delle strumentazioni che la vostra cucina ha a disposizione. Vediamoli insieme:

Macchina per la cottura sottovuoto a bassa temperatura: si tratta di una versione ridotta della strumentazione utilizzata nelle cucine professionali. Sarà in questo caso sufficiente preparare la vostra ricetta, mettere sottovuoto l’alimento (condito e meno), settare la tempistica e la temperatura. E’ senz’altro il metodo più preciso, sia per temperatura che per il mezzo (soft cooking) che mantiene la temperatura uniforme. Se vi appassionerete a questa tecnica di cottura, potrete decidere di acquistarne una, con una spesa di circa 300€;
Cottura a bassa temperatura al forno: il forno è uno strumento da cucina che consente di fissare la temperatura e mantenerle fissa in ogni fase della cottura; in questo caso, settare la temperatura a 60°C e porre l’alimento sulla teglia leggermente oleata.
Pentola, cuki gelo e termometro da cucina: si tratta di un metodo “artigianale” ma efficace; il punto sta tutto nel mantenere costante la temperatura tra i 50 e i 52°C con un termometro per alimenti; l’importante è mettere la carne condita a piacimento dentro un sacchetto per la conservazione degli alimenti.

TABELLA DEI TEMPI DI COTTURA:

MANZO ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
COSTOLE  (1.200 kg) 5min 2½ ore 80°c 55°C (cotto)
FETTINE (800 g = 4 portions) 30sec/portion 35min 65°C  
ENTRECÔTES (200 g) 1min 40min 80°C 55°C (cotto)
FILETTO (800 g) 4min 1½ ora 80°C 55°C (cotto)
MEDAGLIONI (100 g) 1min 35min 75°C 55°C (cotto)
INVOLTINI(150g) 1min 45min 75°C 68° C
PAVES (200 g) 1½ min 45min 80°C 55°C (cotto)
ARROSTO  (800 g) 4min 2 ore 80°C 55°C (cotto)
ARROSTO (2 kg) 10min 3 ore 80°C 55°C (cotto)
RUMSTECK (800 g) 4min 2 ore 80°C 55°C (cotto)
STEAKS BISTECCA (200 g) 1min 45min 75°C 55°C (cotto)

Gradi di cottura del manzo 45°C= blu – Al sangue /50°C = Al sangue / 55°C = cotto / 60°C et plus =ben cotto)

VITELLO ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL  CUORE (SONDA)
CARRE (1.200kg) 5min 2¾ ore 80°C 60°C
COTELETTE (200g) 1½ min 50min 80°C 60°C
FETTINE (800g = 4 portions) 30sec/porzione 40min 65°C  
FILETTO  DI SPALLA (400g) 3min 1½ ora 80°C 60°C
FILET MIGNON (800g) 4min 1¾ ora 80°C 60°C
MEDAGLIONI (100g) 1min 45min 75°C 55°C
PICCOLE SCALOPPE 1min 40min 65°C  
ARROSTO  (800g) 4min 2 heures 80°C 60°C
ARROSTO  (collo – 3,500kg – ) 10min 4 heures 80°C 60°C
STEAKS (200g) 1min 50min 75°C 60°C
INVOLTINI (150g) 1min 45min 75°C 68°C

Gradi di cottura del manzo 45°C= blu al sangue/50°C = al sangue / 55°C = cotto/ 60°C et plus =ben cotto)

AGNELLO ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DUEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
CARRE (400g) 2½ min 1½ ora 80°C 55°C
COTELETTE (100g) 1min 35min 75°C 55°C
FETTINE ,MINI-FILETTO (800g=4portions) 30sec/portion 35min 65°C  
FILETTO DI SELLA (200g) 1min 45min 75°C 55°C
COSCIOTTO CON OSSO (2 kg) 10min 3½ ore 80°C 60°C
COSCIOTTO SENZA OSSO _ ARROSTO (1.300kg) 6min 3h ore 80°C 60°C
BISTECCA DI COSCIA 200g) 1min 55min 75°C 60°C
MAIALE ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
CARRE (1.200kg) 5min 3¼ ore 80°C 65°C
COTELETTE (200g) 1½ min 55min 80°C 65°C
FILET MIGNON (400g) 3min 1½ ore 80°C 65°C
MEDAGLIONI (80g) 1min 50min 75°C 65°C
ARROSTO (800g) 4min 2½ ore 80°C 65°C
ANATRA ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
MAGRET (200g) 3min 1 heure 80°C 65°C
TACCHINO ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
FILET (1.500kg) 6min 2¾ ore 90°C 68°C
CONIGLIO ROSOLATURA DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE
COSCIE (180g) 2½ min 1 ora 80°C 68°C
FILETTI DI PESCE ROSOLATURA (FACOLTATIVA) DURATA MEDIA DELLA COTTURA AL FORNO T° DEL FORNO T° AL CUORE (SONDA)
MUGGINE, MERLUZZO… (150g) 1min 35 min 70°C 51°C à 54°c
TROTE, OMBRINE… (150 g) 30 sec 25 min 65°C 51°C à 54°C
SALMONE (150 g) 1 min 25 à 35 min 70°C 45°C : ROSA 54°C : COTTO
TONNO, SPADA… (150 g) 1 min 20 à 35 min 70°C 40°C : AL SANGUE

45°C : ROSA

54°C : COTTO

http://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/le-tecniche/cuocere-a-basse-temperature-sottovuoto/

http://blog.giallozafferano.it/jeanmarc/cottura-a-bassa-temperatura-e-tabella-dei-tempi-tabella/

focaccia di recco

La focaccia con il formaggio, o fugassa con formaggio, è una tipica ricetta Ligure, specialità di Recco, cittadina della riviera Ligure di Levante da non molto IGP e tutta da provare, ma se non puoi andare a Recco puoi provare a farla con noi.

INGREDIENTI:
1/2kg di Crescenza Fresca
50ml di olio d'oliva extra vergine dal gusto delicato
250g di Farina tipo Manitoba
Sale q.b.

PREPARAZIONE:
Impastate la farina con l'olio, un bel pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere una pasta morbida e omogenea. Coprite la pasta con una ciotola capovolta e lasciatela riposare almeno una mezz'ora.
Ungete con l’olio d’oliva una teglia avente diametro di 30 cm. Dividete la pasta in due parti; prendetene una e stendetela prima con il mattarello, e poi tiratela con le mani fino ad ottenere una sfoglia circolare appena più larga della teglia e spessa circa un millimetro; evitate assolutamente di bucarla. Deponete la sfoglia sulla teglia.
Dividete il formaggio in pezzetti aventi le dimensioni di piccole noci e distribuitele uniformemente sulla sfoglia. Stendete la pasta rimasta per ottenere una seconda sfoglia circolare, deponetela sulla teglia, ripiegate i bordi, arrotolateli e saldateli assieme. Pizzicate in alcuni punti la sfoglia superiore per forarla (serve per fare uscire il vapore durante la cottura).
Cospargete la focaccia con l’olio rimasto, e a piacere con un pizzico di sale. Cuocete la focaccia al formaggio nel forno già caldo, dopo aver impostato la temperatura massima possibile (la temperatura ideale è compresa tra 270 e 320 gradi). Cuocete tra 4 e 8 minuti o comunque fino a quando la focaccia sarà di un bel colore dorato con macchie più scure. Se potete regolate il forno in modo che sia più caldo nella parte inferiore. Sfornate la focaccia, attendete due minuti, per far compattare leggermente il formaggio, tagliatela a pezzi e gustatela subito.