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cottura al vapore

COTTURA AL VAPORE

La cottura al vapore è considerata il metodo di cottura più salutare, ideale per preservare il contenuto vitaminico e minerale degli alimenti.
Questa cottura preserva le caratteristiche organolettiche originali dell'alimento, è quindi particolarmente indicata per cibi delicati (pesce, pollo, crostacei e verdure), mentre sono da evitare gli alimenti molto ricchi di tessuto connettivo (come i molluschi e le bistecche di carne rossa) che rimarrebbero troppo duri.
Come per altre cotture carne e pesce possono essere anche marinati prima della cottura per insaporirli, cottura che non porta alla formazione di sostanze difficili da digerire, derivanti dalle alte temperature (come accade per la grigliatura o la frittura degli alimenti).
Il vapore non richiede l'aggiunta di oli e condimenti vari, che possono eventualmente essere aggiunti a crudo al termine della cottura; inoltre, la componente grassa che si "scioglie" per effetto del calore, non rimane nella pentola a diretto contatto con l'alimento ma scende nell'acqua di ebollizione; in questo modo, gli alimenti cotti al vapore risultano di più facile digestione e meno calorici.
Il vapore è quindi un metodo di cottura particolarmente indicato in caso di diete ipocaloriche, è inoltre un metodo di cottura abbastanza pratico e veloce, non richiede pentole ed utensili particolarmente costosi, che tra l'altro sono semplici da pulire al termine della cottura con risparmio sull'uso di detergenti.
Tutti questi vantaggi, ovviamente, sono validi soltanto qualora vengano rispettate determinate regole durante la cottura, ovvero:
A livello domestico esistono due tipi di cottura a vapore:
a pressione ambiente: in cui il vapore viene generato dall'ebollizione dell'acqua a pressione ambientale (una volta raggiunti i 100°C l'acqua bolle e la sua temperatura non sale anche fornendo ulteriore calore al sistema);
a pressione superiore a quella ambientale: è il principio di funzionamento delle pentole a pressione, nelle quali - grazie alla presenza di un coperchio a chiusura ermetica - la temperatura di ebollizione è superiore (nell'ordine dei 120-130°C); ciò permette di ridurre i tempi di cottura a circa 1/3, rendendola più pratica e conservando i vantaggi espressi nella parte introduttiva;
Un altro vantaggio della cottura al vapore è la possibilità di inserire nell'acqua di ebollizione spezie e aromi vari (peperoncino, aceto, vino bianco, chiodi di garofano, alloro, cannella, pepe nero in grani ecc.), di cui gli alimenti si impregneranno per mezzo del vapore.

Tutti questi vantaggi, ovviamente, sono validi soltanto qualora vengano rispettate determinate regole durante la cottura, ovvero:
In generale, se non si hanno a disposizione una pentola a pressione o le moderne macchine elettriche a cestelli, è sufficiente procurarsi una pentola capiente, dai bordi molto alti, e riempirla a metà di acqua impreziosita dall'aggiunta di spezie varie. A questo punto è necessario un cestello a maglie fini che NON deve MAI venire a contatto con l'acqua e che dev'essere coperto da un coperchio a tenuta in modo da evitare la dispersione del vapore (in alternativa utilizzare un foglio di alluminio od una pellicola trasparente per sigillare la pentola).
In alternativa al cestello può essere utilizzato, per i primi esperimenti, un colino. Il fondo del cestello può eventualmente essere foderato con carta da forno per impedire che le vivande si attacchino; queste ultime devono essere posizionate sul cestello quando l'acqua sta già bollendo, preferibilmente tagliate a strati sottili per uniformare la cottura distribuendo meglio il calore.
Per preservare al meglio nutrienti e caratteristiche organolettiche, le verdure andranno tagliate appena prima di disporle sul cestello. Il fuoco sarà moderato per tutto il tempo di cottura al vapore, in modo da limitare la possibilità che il liquido in ebollizione raggiunga il cestello o gli alimenti.
I tempi di cottura al vapore dipendono, ovviamente, dal tipo di alimento e dal suo spessore; per le verdure a foglia verde può bastare un paio di minuti, che salgono invece a 10 o più per verdure come patate e carote a rondelle sottili, in pezzi anche 60 minuti...cotrollte la cottura prima di spegnere il fuoco.