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risotto alla milanese con ossobuco

Ossobuco alla Milanese servito con Risotto allo Zafferano ecco la ricetta per un piatto unico dal sapore della tradizione, preparazione lenta che conserva tutti i sapori delle materie prime!

INGREDIENTI:
PER L’OSSOBUCO:
4 Ossibuchi di vitello (300 g ognuno)
1 Carota grande
1 costa media di Sedano
1 Scalogno piccolo (o Cipolla)
Olio evo
250 ml di Brodo di carne (o vegetale)
1 tazzina di Vino bianco (o Rosso)
1-2 cucchiai di Concentrato di pomodoro
Farina q.b.
Sale e Pepe q.b.

PER LA GREMOLADA:
Scorza di Limone
Prezzemolo
Aglio grattugiato (facoltativo)
Acciughe sottolio (facoltativo)

PER IL RISOTTO ALLO ZAFFERANO:
220 g di Riso
1 bustina di Zafferano
Olio evo
Vino bianco
500 ml di Acqua
1 Cipolla
2 costa grande di Sedano
2 Carote medie
Sale q.b.

PREPARAZIONE:

PER L’OSSOBUCO ALLA MILANESE:
Pelate le carote e il sedano, quindi lavateli e tagliateli a cubetti molto piccoli; pulite e tritate lo scalogno finemente. Pulite l’ossobuco da eventuali frammenti d’osso sulla carne, quindi fate un paio di tagli sulla membrana che lo avvolge e poi infarinatelo su entrambi i lati.
Scaldate a fiamma medio-alta un tegame basso e largo con abbondante olio evo; aggiungete le fette di ossobuco infarinate e aggiustate di sale e di pepe. Rosolateli finché non avranno formato una crosticina dorata su entrambi i lati.
Rimuovete gli ossibuchi e metteteli da parte in un piatto, abbassate la fiamma e aggiungete il trito di verdure. Fatele appassire mescolando spesso, quindi sfumate col vino bianco e fate sciogliere i sapori sul fondo del tegame.
Versate il brodo e scioglieteci il concentrato di pomodoro, quindi aggiungete nuovamente gli ossibuchi col loro sugo. Chiudete col coperchio, abbassate a fiamma minima e cuocete per almeno 1 ora (anche 1 ora e mezza, finché il risotto alla milanese non è pronto). Se serve, aggiustate di sale e di pepe a metà cottura.

PER IL RISOTTO ALLO ZAFFERANO:
Intanto che l’ossobuco alla milanese cuoce, mettete a scaldare una pentola con l’acqua e le verdure (sedano, carota e cipolla) pelate, lavate e tagliate grossolanamente. Portate a bollore e aggiungete il sale, poi cuocete a fiamma medio-bassa per circa 1 ora (in contemporanea con l’ossobuco). A questo punto, passate o frullate tutte le verdure e tenete il brodo in caldo.
In un altro tegame – o casseruola – fate scaldare dell’olio e aggiungete il riso. Tostatelo a fiamma media per qualche minuto, mescolando in continuazione, finché ogni chicco non sarà lucido. Alzate la fiamma e sfumate col vino, fatelo evaporare e poi cuocete il risotto aggiungendo un mestolo di brodo ogni volta che il precedente si è completamente assorbito.
Gli ultimi 5 minuti di cottura, aggiungete lo zafferano sciolto in un cucchiaio di brodo.

PER LA GREMOLADA:
grattugiate l’aglio (senza germe interno) e la scorza del limone, tritate il prezzemolo (ben lavato) e le acciughe molto finemente; mischiate il tutto.

Servite, nello stesso piatto piano, l’ossobuco bagnato col suo sugo e il risotto allo zafferano di fianco. Condite con gremolada a piacere.