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Panettone classico di Milano

Panettone Classico con Canditi, ricetta della tradizione Meneghina conosciuta in tutto il mondo, prova a farlo a casa!

INGREDIENTI:
1,300 kg Farina di forza
50 g Lievito madre
180 g Zucchero
300 g Burro
12 Uova
350 g Uvetta
125 g Scorza di arancia candita
125 g Scorza di cedro candita
25 g Latte in polvere
10 g Miele
10 g Malto
1 stecca Vaniglia
q.b.Sale
20 g Burro per lo stampo
30 g Farina per lo stampo

PREPARAZIONE:
Iniziate la preparazione impastando per una decina di minuti il lievito madre con 100 grammi di farina e 0,5 dl di acqua tiepida. Create quindi una palla, incidetela a croce, copritela e fatela lievitare in luogo tiepido per 3 ore, quindi lasciate riposare per 1 ora.
Prelevate quindi 100 grammi dall’impasto per lavorarlo con 100 grammi di farina e mezzo dl di acqua.
Proseguite prelevando 50 grammi dalla parte più morbida interna del filoncino impastandolo con 100 grammi di farina e acqua per una decina di minuti. Create anche questa volta una palla e, dopo averla incisa a croce, lasciatela lievitate per 3 ore a cui faremo seguire sempre 1 ora di riposo.
Proseguite quindi lavorando per una decina di minuti circa 100 grammi di questo impasto preparato con la solita proporzione di acqua e farina e formatene altrettanto una palla da lasciar lievitare e riposare come nei precedenti passaggi.
Prelevate nuovamente da questo ultimo impasto 100 grammi lavorandolo per 10 minuti circa con farina e acqua formando ulteriormente una palla da incidere a croce e lasciar lievitare e riposare.
Al termine il lievito sarà pronto per l’impasto finale.
Impastate ora 550 grammi di farina con 130 grammi di zucchero, 2,5 dl di acqua tiepida, 225 grammi dell’ultimo impasto preparato, 6 tuorli ed infine 140 grammi di burro morbido e lavorate il tutto battendo sul piano di lavoro per una decina di minuti. Ponete quindi l’impasto in una ciotola e tenetelo al coperto in un luogo tiepido per un paio di ore. Al termine lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per 12 ore in modo che triplichi il suo volume.
Versate in una ciotola 0.8 dl di acqua tiepida, il latte in polvere, lo zucchero rimanente, 6 tuorli, miele, malto, 5 grammi di sale, i semi della stecca di vaniglia e mescolate. Unite la farina rimasta formando un composto sodo. Unite quindi l’impasto preparato prima battendo fino a quando sarà amalgamato e a questo punto aggiungete i 140 grammi di burro a fiocchetti, continuando a battere finché non sarà assorbito, quindi proseguiremo con l’uvetta infarinata ed i canditi.
Dividerete quindi l’impasto in 3 differenti parti da circa 800 grammi ciascuno che ungerete, con le mani imburrate, e lascerete riposare coperte per una ventina di minuti. Ogni impasto dovrà essere compresso con le mani mediante un movimento rotatorio.
Poneteli quindi negli stampi di carta da panettone e fateli lievitare al tiepido per circa 2 ore, quindi proseguite a temperatura ambiente per 4 ore, ovvero fino a quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo. Cuocete il panettone in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti verificando, mediante un lungo stecchino la cottura. Al termine il panettone sarà finalmente pronto per essere sfornato.