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paella valenciana 5

Paella Valenziana o paella di carne di Pollo, Coniglio e Lumache ricetta Valenciana originale della Vera Paella il primo piatto nazionale Iberico.

INGREDIENTI :
Pollo - 700G
Coniglio – 400 g.
Fagiolini cornetti o fagiolini verdi piatti -350 g.
Garrofón – 70 g.
Fagiolini bianchi o tabella -60 g.
Se di stagione, 2 o 3 carciofi.
Olio vergine di oliva 16 cl.
Riso della qualità “bomba”, Senia o altra varietà similare – 320 g.
Pimentón rosso dolce in polvere.
Zafferano in pistilli – 300 mg. o al suo posto 1 cucchiaio raso di colorante alimentare.
Pomodoro fresco grattugiato – 5 cucchiai.
Sale.
Acqua q/b.

PREPARAZIONE:
Versiamo l’olio al centro della padella, lo spargiamo nella stessa, accendiamo il fuoco e scaldiamo l’olio.Quando l’olio comincia ad emanare fumo, aggiungiamo il pollo e il coniglio a pezzi, in precedenza leggermente salati e facciamoli dorare con cautela a fuoco medio. Qualora il fuoco fosse eccessivo, possiamo spolverare con del sale i bordi della padella, quelle zone in cui non c’è olio, per evitare che si bruci.Aggiungiamo le verdura a pezzi e soffriggiamole per qualche minuto.Realizziamo un “buco” nel centro della padella scansando la carne e la verdura. In questo spazio poniamo il pomodoro, lo soffriggiamo alcuni minuti e aggiungiamo il pimentón. Lasciamo cuocere un altro minuto. È importante che il fuoco sia leggero al momento di aggiungere il pimentón, perchè corriamo il rischio che bruci e la paella assuma un sapore amarognolo.È il momento di versare acqua sin quasi al bordo della paella. Aggiungiamo un pò di sale e lasciamo cuocere circa 30 minuti, aggiungendo altra acqua qualora fosse necessario.
Trascorsi 30 minuti, dobbiamo aver fatto sì che il brodo della paella arrivi esattamente a metà dell´altezza dei manici, così come mostrano le frecce in fotografia.Regoliamo quindi di sale. Il brodo dovrà essere saporito e leggermente salato poichè il riso, durante la cottura, assorbirà parte del sale.Questo è il momento di aggiungere il riso. Se avremo rispettato correttamente il riferimento dell’attaccatura dei manici, semplicemente facendo un solco con il riso che fuoriesca di un paio di centimetri dal brodo, avremo ottenuto il rapporto perfetto tra riso e brodo per il recipiente nel quale stiamo cucinando. Questa è la giusta quantità di riso di cui la paella ha bisogno. Se desideriamo aggiungere altro riso, dovremo aumentare il livello del brodo aggiungendo acqua, ma ciò significa forzare la relazione liquido-riso per quella determinata paella. L’ideale sarebbe utilizzare una paella di diametro maggiore.
Spolveriamo con lo zafferano o il colorante sul riso per evitare la comparsa di grumi di colorante che si formano quando tale sostanza è di scarsa qualità.Mescoliamo uniformemente il riso nel recipiente avendo cura che non restino chicchi di riso sulla carne o sulla verdura che non siano ricoperti dal brodo. Cuociamo a fuoco molto forte per circa 7 minuti, o finchè il riso, cotto in parte, non inizi ad emergere.In questo momento dobbiamo abbassare il fuoco quasi al minimo e lasciar cuocere altri 4 o 5 minuti, evitando così che l’amido rilasciato dal riso durante la cottura e che ha inspessito il brodo, bruci e si attacchi al fondo della padella. È questo, inoltre, il momento in cui porre un paio di rametti di rosmarino (se possibile fresco), sebbene sia un optional lasciato al gusto di ciascuno. Trascorsi 5 o 6 minuti, se la paella è rimasta senza brodo o quasi, lasciamo che cuocia gli ultimi 3 o 4 minuti a fiamma molto, molto bassa. Se la paella avesse ancora molto brodo, questi 3 o 4 minuti finali termineremo di cuocerla a fiamma media. Meglio comunque una paella leggermente brodosa con il riso cotto a puntino che una secca ma con il riso scotto o ammassato o dura e bruciata.
Riassumendo, cuoceremo la paella tra i 14 e i 16 minuti in tutto. I primi 6-7 afiamma viva; a seguire 4 o 5 minuti a fuoco medio-basso e gli ultimi 3 o 4 afuoco molto basso o medio, in funzione del brodo rimasto nel recipiente.
A Valencia si è soliti lasciar riposare la paella. È importante sapere che una volta tolta dal fuoco, se l’appetito lo permette, 5 minuti di attesa prima di servire la paella fanno sì che il riso termini di cuocere e di assorbire il brodo eventualmente rimasto; questo riposo assesta bene la paella, soprattutto se sia rimasta un pochino dura.