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Guancia di Vitello con Birra Cru ai Chiodi di Garofano e Spezie dolci ecco la ricetta per un ottimo secondo piatto di carne!

PROCEDIMENTO E INGREDIENTI:

PER LA RIDUZIONE:
lavare l'arancia e tagliarla a metà, adagiarla in una pentola di rame; unire i chiodi di garofano, lo zucchero e 75 cl di Birra Moretti Grand Cru.
Far ridurre la salsa per 35 minuti a fuoco medio, a questo punto unire 75 cl di Sidro di mele e 38 cl di Birra Moretti Grand Cru, far ridurre nuovamente per altri 35 minuti; filtrare in un colino.
La riduzione dovrà risultare densa.
PER IL GUANCIALE:
prima di preparare il guanciale porterò a temperatura di 68 °C l'acqua del roner.
Togliere eventuale grasso dal guanciale adagiarlo nel sacchetto da sottovuoto per cottura, unirvi i due cucchiai di curcuma, il sale e la Birra Moretti Grand Cru sigillare il sacchetto con il sottovuoto.
Porre il sacchetto all'interno del roner e cuocere per 18 ore.
Appena sarà cotto, togliere dal suo sacchetto di cottura, rosolare da entrambi i lati per far sentire la sua croccantezza finale.
Scaloppare il guanciale per poi poterlo adagiare sul piatto.
PER LE VERDURINE:
le fette di melanzane essiccate ( essiccate per un ora e mezza a 90 °C, nell'essiccatrice), lavare le verdure in acqua corrente.
Per la carota pelare via la pelle, con il pelapatate fare fette sottili scottare il acqua bollente per qualche minuto.
Dopo aver lavato la zucchina, prendere il pelapatate e come per la carota fare fette sottili, sbollentare in acqua bollente, stessa cosa vale anche per i pomodorini dove a loro faremo un incisione con lo spelucchino appena saranno sbollentati alzare loro la pelle e avvolgerla su essa in modo tale che possano fare da guarnizione al piatto.
Cuocere le punte d' asparagi e cavolfiori ma lasciarli al dente.
Condire tutte le verdure con olio di Olitalia.
Lavare i germogli di piselli.
FINITURA DEL PIATTO:
disporre su un piatto piano rotondo le nostre verdurine croccanti e condite leggermente e i notri germogli di piselli.
Dopo aver scaloppato il guarciale adagiarlo a ventaglio sul piatto, prendere la nostra riduzione e passarla attorno e sopra al nostro guanciale, servire.