panettone salato

Panettone Salato ai Quattro Colori ricetta gastronomica per un antipasto d'effetto al sapore di Salmone, Gamberetti, Piselli e Caprino: fresco e goloso!

INGREDIENTI:

Per la Biga:
Farina 00 150 g
Latte 100 g
Lievito di birra disidratato (fresco 6 gr) 2 g

Per l'impasto:
Farina tipo 0 400 g
Latte 120 g
Burro 80 g
Zucchero 40 g
Uova 1 intero più 1 tuorlo
Lievito di birra disidratato 2 g
Sale 8 g
Malto o miele 2 g

Per la Farcia al Salmone:
Formaggio fresco spalmabile 100 g
Panna fresca liquida 10 g
Sale q.b.
Pepe q.b.
Erba cipollina 15 g
Salmone affumicato 80 g

Per la farcia ai Piselli:
piselli 100 g
Robiola 100 g
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per la farcia al Caprino:
Caprino 160 g
Panna fresca liquida 20 g
trevigiana 40 g
Prosciutto cotto 100 g
Sale q.b.
Pepe q.b.

Per la farcia ai Gamberi:
Gamberi 170 g
Erba cipollina 5 g
salsa cocktail 80 g

PREPARAZIONE:
Per realizzare il panettone iniziate dalla biga: versate nella planetaria la farina setacciata , versate il latte ; aggiungete il lievito e iniziate ad impastare, dovrete ottenere un impasto grezzo non troppo liscio.
Coprite la biga con la pellicola. Lasciate maturare la biga in frigorifero per una notte (12 ore). La mattina seguente, versate la biga nella ciotola della planetaria munita di gancio. Aggiungete altri 2 gr di lievito , 120 gr di latte,
il malto, lo zucchero e la farina 0 setacciata .
Fate impastare brevemente e aggiungete le uova e il sale. Continuate ad impastare con il gancio, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Aggiungete ora il burro, leggermente ammorbidito, un pezzetto alla volta , aspettando che il pezzo precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro. Aspettate di ottenere un impasto lucido ed elastico che si incorderà al gancio.
Spennellate con il burro morbido una ciotola e adagiate all’interno l’impasto, dandogli la forma di una palla. Coprite con la pellicola e mettete a lievitare per circa 4 ore.
Trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata e con le mani, allargatelo tirando gli angoli.
Date una piega semplice a 3.
Tirate i lati corti in modo da allungarlo. Cominciate ad arrotolare l’impasto, premendo con i pollici la chiusura, e mano a mano, portando gli angoli esterni al centro . Mettete la palla ottenuta all’interno di uno stampo di carta per panettone da 1 kg.
Lasciate lievitare fino a quando la calotta raggiungerà il bordo. Spennellate la superficie con l’albume e infornate in forno preriscaldato statico a 170°C per circa 45 minuti (o in forno ventilato a 150° per 35 minuti). Nel ripiano più basso del forno. Fate la prova dello stecchino, arrivando fino al centro, e sfornate se lo stecchino risulterà asciutto.
A cottura ultimata sfornate il panettone e infilzatelo nella parte più basse con l’apposito spillone e mettetelo a raffreddare capovolto ponendo dei pesi alle due estremità, senza far toccare la calotta. Il panettone è pronto, ponetelo a rassodare in frigorifero, prima di farcirlo.
Preparazione della farcitura

Preparate le farciture del panettone iniziando dalla farcia ai gamberi: tritate l’erba cipollina, sgusciate i gamberetti, lessateli in abbondante acqua salata bolliteli per 2-3 minuti.
Scolateli e versateli in una ciotola con la salsa cocktail, aggiungete l’erba cipollina e mescolate per insaporire i gamberetti, conservate il cocktail di gamberi in frigorifero.
Stemperate il formaggio spalmabile nella panna, aromatizzate con l’erba cipollina tritata, e mescolate per amalgamare gli ingredienti e ponete la crema in frigo che accompagnerete con il salmone.
Preparate la farcia al caprino: in una ciotolina unite il caprino con la panna, aggiungete il concentrato di pomodoro, salate, pepate e mescolate per amalgamare la salsa e ponetela in frigorifero. Per finire preparate la farcia ai piselli:
Sbollentate i piselli per una decina di minuti per ammorbidirli, poi scolateli e versateli in un mixer, aggiungete la robiola, salate, pepate e mescolate per amalgamare la crema, riponetela in frigorifero con le altre.
Lavate e tagliate a listarelle il radicchio, poi riprendete il panettone e tagliatelo in senso orizzontale in modo da ricavare 8 dischi di uguale spessore, più la calotta
Tutto è pronto per comporre il panettone gastronomico: farcite con i vostri ripieni.