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dolce al limoncello

Rotolo con Crema di Limone al Limoncello, Amalficello, ricetta per un dolce fresco e buono da gustare in estate.

INGREDIENTI
Uova intere 5
Farina tipo 00 100 gr
Zucchero 140 g
Limoni la scorza di 1
Amalficello 10 g

per la crema:
Uova tuorli 200 gr, circa 12 tuorli
Zucchero 200 g
Burro 200 g
Acqua 20 ml
Colla di pesce 20 g
Panna fresca 350 ml
Zucchero a velo 30 gr
Amalficello 100 ml

per la bagna:
Acqua 50 ml
Limoncello Amalficello 50 ml
Zucchero 50 g

per guarnire:
1 limone

PREPARAZIONE:
Per preparare il rotolo con crema all'Amalficello, iniziate realizzando la pasta biscotto. Rompete le uova e dividete i tuorli dagli albumi. Quindi versate i tuorli nella ciotola di una planetaria (se non avete un planetaria, usate una ciotola normale e poi lavorate con uno sbattitore elettrico) e aggiungete lo zucchero. Mentre montate i tuorli con lo zucchero, unite la scorza di limone grattugiata. Dopodichè incorporarate al composto anche il limoncello, continuando a montare fino a quando il composto non sarà omogeneo e cremoso.
Ora trasferite gli albumi che avevate messo da parte nella ciotola di una planetaria (o una ciotola normale per poi usare uno sbattitore elettrico) e aggiungete lo zucchero restante. Montate gli albumi a neve non troppo ferma, in modo che non si formino grumi quando li unirete agli altri ingredienti. Unite delicatamente gli albumi montati a neve al resto del composto. aiutandovi con una spatola e facendo attenzione a non smontarli. Aggiungete infine la farina setacciata, mescolate e dopo aver rivestito una leccarda delle dimensioni di 45x37 cm con la carta forno, versateci l’impasto ottenuto. Livellatelo con una spatola piatta e liscia fino a raggiungere lo spessore di 1 cm e infornate in forno statico già caldo a 220° per 6-7 minuti, non di più, fino a che la superficie del dolce non risulterà appena dorata (se usate un forno ventilato, cuocete a 200° per 3-4 minuti). Ricordatevi di non aprire mai il forno durante la cottura, perchè tratterrà al suo interno l’umidità. Una volta cotta, estraete la pasta biscotto dal forno, toglietela immediatamente dalla teglia, poggiandola con tutta la carta forno su di un piano e spolverizzatela con dello zucchero semolato, in modo che non si appiccichi. Sigillatela poi con della pellicola, ripiegandola anche sotto i bordi. Tenete la pasta biscotto da parte a temperatura ambiente e quando sarà fredda potrete farcirla con la crema che andrete a preparare. Consultate la ricetta della pasta biscotto per scoprire come prepararla e conservarla al meglio.
Per la crema, mettete ammollo in acqua fredda la colla di pesce in un pentolino fate scaldare l’acqua, grattugiate all'interno la scorza di un limone e poi aggiungete lo zucchero. Unite anche la dose di limoncello e portate al bollore. Nel frattempo sbattete i tuorli con una frusta e, quando il composto bollirà, toglietelo dal fuoco e versatelo nella ciotola con i tuorli sbattuti. Mescolate bene il composto con la frusta e poi riversatelo nuovamente in un pentolino, dove lo cuocerete a fuoco dolce. Lasciate sobbollire e ai primi cenni di bollore, aggiungete il burro tagliato a cubetti, quindi mescolate e lasciate cuocere sempre a fuoco lento per 2-3 minuti. Trascorso questo tempo, togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete al composto la colla di pesce ben strizzata. Mescolate ancora e poi versate la crema ottenuta in un contenitore largo e basso, che andrete a coprire con la pellicola, facendo in modo che la pellicola aderisca alla crema. A questo punto mettete la crema in frigo (o in freezer se volete accelerare l’operazione), fino a che non si raffredderà bene. Mentre la crema si raffredda, preparate la bagna: versate l’acqua in un pentolino, aggiungete il limoncello, lo zucchero e portate ad ebollizione. Quando il liquido bollirà, spegnete il fuoco e mettete da parte. Una volta che la crema si sarà solidificata, ponetela in un mixer e frullatela per qualche secondo fino a quando non raggiungerà una consistenza densa e cremosa. Quindi montate la panna: versate la panna fresca nella tazza di una planetaria (o dentro una ciotola se usate uno sbattitore elettrico). Aggiungete lo zucchero a velo alla panna fresca e montate fino a che il composto non sarà spumoso. Unite la panna montata alla crema e amalgamate il tutto. Ora prendete la pasta biscotto, che nel frattempo si sarà raffreddata, e bagnatela con la bagna al limoncello che avevate messo da parte, aiutandovi con un pennello. Quindi procedete a farcirlo: stendete metà della crema al limoncello che avete preparato, avendo cura di lasciare 1 cm di spazio dal bordo. Arrotolatelo delicatamente, staccandolo dalla carta forno e cercando di stringerlo il più possibile, ma facendo attenzione a non romperlo.
Avvolgete il rotolo che avete formato con la pellicola, stringendo bene, e lasciatelo a rassodare in frigo per almeno 2 ore. Una volta freddo, togliete la pellicola e sistematelo su un piatto da portata. Trasferite l’altra metà di crema al limoncello in una sac-à-poche con punta a stella e decorate il rotolo su tutta la sua superficie. Guarnite con delle fettine di limone e il vostro rotolo con crema al limone.